Publication: Efecto de la pasteurización en el contenido microbiológico del queso costeño
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Date
2014
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Abstract
The objective of this study was the optimization of the Production Process of Costeño Cheese using pasteurization of raw milk, aiming at the same time, ideal physical, chemical, and organoleptic characteristics. A screening test was used to determine the significant factors in the process related to the yield. Based on these preliminary results, an experimental factorial design of 3x3x2x2 was conducted. Three levels of pasteurization (63 C 30 min, 73 15 s and 83 ° C- 1s), three sizes of curd cut (1 cm, 3 cm and 5 cm), two levels of pressing weight (6 times the weight of the cheese and I8 times the weight of the cheese) and two levels of pressing time (I hour and 3 hours) All samples were tested in duplicate.
Description
El objeto de este estudio consistió en optimizar el proceso de elaboración del queso Costeño a través de la implementación de la operación de pasteurización de la leche, maximizando el Rendimiento con las mejores características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas posibles. Para ello, se utilizará un sistema de selección de resultados para la optimización de los resultados del proceso. Se asignará a un nivel experimental de 3x3x2x2. de pasteurización (63 C 30min., 73 C-15s y 83 ° C-1s), 3 niveles de corte (1cm, 3cm y 5em), 2 niveles de peso de prensado (6 veces el peso del queso y 18 veces el peso del queso) y 2 niveles de tiempo de prensado (1 hora y 3 horas), equivalentes a 36 tratamientos con 2 réplicas para un total de 108 ensayos a los cuales se les realiza un análisis del rendimiento, análisis fisicoquímicos y una prueba hedónica para establecer el grado de aceptación de cada tratamiento 4 1