Publication: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sal, adicionado con Bifidobacterium bifidum y aprovechamiento de este para la elaboración de queso fundido
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2012
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El quesito antioqueño (QA), queso fresco, blando, sin adición de bacterias, es un alimento importante para la población colombiana. El salado se realiza con NaCl, al 2,1%. El consumo superior de 5 g de sodio por persona por día aumenta la presión sanguínea y genera enfermedades cardiovasculares. El desarrollo de productos que mejoren la salud del consumidor o mitiguen el impacto de enfermedades, es un tópico importante para desarrollar nuevos productos. En este proyecto se desarrolló Quesito Antioqueño reducido en sodio, sustituyendo desde 0% hasta 50% el NaCl por KCl, también se adicionó Bifidobacterium bifidum, evaluando los días 1, 12 y 21 de almacenamiento la composición fisicoquímica, sensorial, textural del queso y la viabilidad de la cepa probiótica para determinar su concentración en producto. Al finalizar este periodo, el queso se usó como materia prima para elaborar queso fundido untable en el que se evaluó características sensoriales, propiedades fisicoquímicas, composicionales y de viscosidad.