Publication: Diseño y construcción de una cámara de fermentación para productos cárnicos madurados.
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Date
2011-10-26
Authors
Vélez Acosta, Lina María
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Publisher
Universidad Pontificia Bolivariana
Abstract
La maduración en productos cárnicos es un arte, y su elaboración acarrea el control de múltiples variables y la interacción de las mismas. En Colombia cada vez se está consumiendo más productos cárnicos madurados, lo cual hace pensar en desarrollar la tecnología apropiada en nuestro país ya que la maquinaria importada tiene altos costos, se debe adoptar a las características de las materias primas y requerimientos técnicos, esto hace que este tipo de tecnología no sea de fácil acceso para la mayoría de las empresas.
Lo que se plantea en esta propuesta es el desarrollo una cámara de fermentación, a partir de los ensayos previos en un prototipo; que permita obtener productos cárnicos curados/madurados de alta calidad, con las características intrínsecas propias de este tipo de alimentos. Estos productos elaborados en Colombia con tecnología colombiana posibilitarían contrarrestar las importaciones de productos cárnicos madurados y semi madurados que se vienen incrementando en los últimos años al país y por ende se aumentaría el nivel de competitividad de las empresas cárnicas del país, tanto a nivel nacional como internacional.
La construcción del equipo será un trabajo en equipo entre la Fundación Intal, C.I. TALSA y la Universidad Pontificia Bolivariana, a través del Instituto de Energía y Termodinámica y el Grupo de Investigaciones Agroindustriales _ GRAIN, en la que cada una de las partes pondrá su experiencia. Antes de proceder a la construcción se realizará vigilancia tecnológica (para lo cual se visitará una feria), se identificaran las variables energéticas, mecánicas y demás requerimientos propios para la construcción de este tipo de maquinas, luego se construirá el equipo (carcasa y programación del controlador) teniendo en cuenta condiciones propias de Colombia, posteriormente se realizará una validación del equipo que permita detectar posibles anomalía e imperfectos en la construcción, en dicha etapa se realizaran análisis sensoriales, microbiológicos y bromatológicos a los productos terminados. Por último, se realizará una transferencia del desarrollo por medio de un taller dinámico, con personas de la cadena cárnica, en el cual puedan operar la maquina y familiarizarse con el desarrollo.