Publication: Optimización del proceso de elaboración de queso costeño maximizando rendimiento con las mejores características organolépticas
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Date
2014
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Abstract
Milk is a complete food for the diet of human beings, thus making also the ideal medium for the growth of a variety of microorganisms, in addition to this, the presence of pathogenic microorganisms in cheese depends somehow quality and head treatment of milk. Hence the need for a cheese that while maintaining the characteristics of the original coastal cheese, comply with any microbiological criteria established by the rule, for this reason this research is based on the microbiological study of the coastal cheese made with pasteurized milk, using mainly three temperature pasteurizations with different time 63-30min, 73°-15 sec 83° -1s, with cuts of I, 3 and 5 cm, the pressing time of 1 to 3 hours and weight of the press 6 and 18 times its weight, to thus determine the most effective heat treatment in eliminating microorganisms under study such as molds and yeasts, mesophilic aerobes, total coliforms, fecal coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella sp, which was performed at an experimental randomized design with 3x3x2x2 factorial arrangement to study the results, concluding that from the microbiological point of view the most effective heat treatment was 83° -1s
Description
La leche es un alimento completo para la dieta de los seres humanos, por tanto, hace un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos; además de esto, la presencia de macroorganismos patógenos en queso depende en la manera de la calidad y el tratamiento térmico de la leche. De aquí la necesidad de elaborar un queso que además de mantener las características del queso costeño original, cumpla con los requisitos microbiológicos establecidos por la norma; por tal razón esta investigación se basó en el estudio microbiológico del queso costeño elaborado con leche pasteurizada, usa principalmente tres temperaturas de pasteurización con tiempos diferentes 63 -30min, 73 -15 s y 83 1s, con cortes de 1, 3 y 5 cm, tiempo de presado de 1 y 3 horas y peso de presado de 6 y 18 veces su peso, para de esta manera determinar el tratamiento térmico más efectivo en la eliminación de los microorganismos en el estudio tales como Mohos y Levaduras, Aerobios Mesófilos, Coliformes totales, Coliformes fecales Staphylococcus aureus y Salmonella sp, por lo que se realizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 3x3x2x2 para estudiar los resultados, llegando a la conclusión que desde el punto de vista microbiológico el tratamiento térmico más efectivo fue el de 83°-1s.