Desarrollo de un prototipo de queso costeño colombiano con proyección a vinculación de origen : alternativa de mejoramiento de la competitividad de la cadena láctea.

Gutiérrez Castañeda, Clara Gilma

Publication:
Desarrollo de un prototipo de queso costeño colombiano con proyección a vinculación de origen : alternativa de mejoramiento de la competitividad de la cadena láctea.

dc.contributor.author	Gutiérrez Castañeda, Clara Gilma
dc.contributor.corporatename	Asociación de Ganaderos de la Costa Norte (ASOGANORTE) (Barranquilla, Colombia)	spa
dc.contributor.corporatename	Cooperativa de Pequeños Productores Agropecuarios de Repelón (Barranquilla, Colombia)	spa
dc.contributor.corporatename	Cooperativa Multiactiva de Candelaria (Coomultican) (Barranquilla, Colombia)	spa
dc.contributor.corporatename	Asociación de Parceleros y Ganaderos del Manatí (Asopagama) (Barranquilla, Colombia)	spa
dc.contributor.corporatename	Universidad Libre (Barranquilla, Colombia)	spa
dc.contributor.researchgroup	COL0051863 - Gestión Ecológica y Agroindustrial - GEA
dc.contributor.researchgroup	COL0052109 - Métodos Estadísticos Aplicados - MEA
dc.contributor.researchgroup	COL0064825 - Grupo de Investigación de Desarrollo Empresarial - GID COL0066329 - Grupo de Investigación Tecnoambiental
dc.coverage.projectdates	2013-2015	spa
dc.coverage.spatial	Colombia
dc.date.accessioned	2020-01-14T14:40:29Z
dc.date.accessioned	2020-12-18T01:04:48Z
dc.date.available	2020-01-14T14:40:29Z
dc.date.available	2020-12-18T01:04:48Z
dc.date.issued	2015-09-12
dc.description.abstract	El Queso Costeño Colombiano es un producto artesanal propio de la cultura gastronómica y diversidad cultural de la Región Caribe, el cual ha sido identificado como un producto promisorio para alcanzar la denominación de origen, es decir, darle un signo distintivo que resalte el vínculo entre el producto, la comunidad y la zona geográfica donde se elabora. Con el fin de fortalecer las oportunidades de mercado y diversificación de la cadena láctea en el Departamento del Atlántico, es necesario realizar investigaciones tendientes a mejorar la calidad de este derivado artesanal para su acceso diferenciado a nuevos mercados. El proyecto que se formula tiene como objetivo, desarrollar un prototipo de queso costeño colombiano con proyección a vinculación de origen, a través de un enfoque metodológico que considera aspectos de trazabilidad, inocuidad, estandarización de procesos y valoración de modos locales de producción, este último factor determinante para el reconocimiento y certificación del vínculo entre la calidad del producto y su origen. La validación del prototipo se realizará teniendo en cuenta las preferencias del consumidor, caracterización sensorial, fisicoquímica y microbiológica del prototipo desarrollado que siente las bases para el establecimiento de criterios de calidad y un perfil de producto a replicar. Investigaciones previas realizadas en queseras artesanales en el Sur del Departamento del Atlántico (Burbano et al, 2009), zona propuesta para esta investigación, señalaron que el proceso productivo no estaba estandarizado y existía un alto riesgo de enfermar al consumidor, puesto que la inocuidad del producto final presentaba índices de presencia microbiana patógena, fuera del máximo establecido en la normativa colombiana. Se encontraron múltiples factores que incidían en la contaminación entre los que se destacaron, la baja incorporación de las BPG en los hatos proveedores de la materia prima y poca implementación de las BPM en las queseras artesanales, en especial se visualizó la ausencia de refrigeración de la leche al momento de acopiarla y que a pesar de haber realizado capacitaciones y controles mediante un plan de mejoramiento, la medición de los perfiles sanitarios de los establecimientos donde se elaboraba el queso, demostraron que las contaminaciones seguían presentándose. Estas razones motivaron a la búsqueda de grupos de productores lecheros que contaran con infraestructura adecuada para conservar la cadena de frío de la materia prima del queso y con ellos caracterizar la potencialidad en términos de análisis de indicadores de cumplimiento de la normativa colombiana, calidad sanitaria, fisicoquímica e higiénica de la leche, presencia de microbiota autóctona con mayor potencial quesero y determinación de compuestos volátiles responsables del aroma y sabor del queso típico costeño, asociado a parámetros socio-culturales que integraran el vínculo entre los queseros artesanales, el mismo queso y el territorio donde es producido, para así establecer un pliego de condiciones para un prototipo de queso costeño que guíe un modelo de replicación regional con posibilidades para vincularlo al origen, específicamente como queso con Indicación Geográfica dentro de lo establecido en la Superintendencia de Industria y Comercio, como ya lo han solicitado el Queso Paipa y el Queso del Caquetá. El desarrollo del proyecto presenta ventajas a los beneficiarios y mejoras a su know how, fortalece la asociatividad de los pequeños productores lecheros, el ""prototipo"", será un producto de concepción y validación colectiva y permitirá formular un pliego de condiciones para solicitud de la Denominación de Origen, además los estudios de caracterización del producto en aspectos sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos, determinarán un perfil de queso a replicar con fundamentación técnica y permitirán el establecimiento de una línea base para la elaboración de una Norma Técnica del queso costeño artesanal para certificación.	spa
dc.format.extent	43 páginas.	spa
dc.identifier.instname	Colciencias	spa
dc.identifier.reponame	Repositorio Colciencias	spa
dc.identifier.repourl	http://colciencias.metabiblioteca.com.co	spa
dc.identifier.uri	https://colciencias.metadirectorio.org/handle/11146/39866
dc.language.iso	spa	spa
dc.relation.ispartofseries	Informe;
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess	spa
dc.rights.accessrights	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2	spa
dc.rights.creativecommons	https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	spa
dc.subject.proposal	Biotecnología	spa
dc.subject.proposal	Queso Costeño Artesanal	spa
dc.subject.proposal	Vinculación al origen	spa
dc.title	Desarrollo de un prototipo de queso costeño colombiano con proyección a vinculación de origen : alternativa de mejoramiento de la competitividad de la cadena láctea.	spa
dc.type	Informe de investigación	spa
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_18ws	spa
dc.type.content	Text	spa
dc.type.driver	info:eu-repo/semantics/report	spa
dc.type.redcol	https://purl.org/redcol/resource_type/PID	spa
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/submittedVersion	spa
dc.type.version	http://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32	spa
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/submittedVersion	spa
dcterms.audience	Estudiantes, Profesores, Comunidad científica colombiana, etc.	spa
dspace.entity.type	Publication
oaire.awardnumber	120956237823	spa
oaire.funderidentifier.colciencias	0574-2013
oaire.fundername	Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación [CO] Colciencias	spa
oaire.objetives	Desarrollar un prototipo de Queso Costeño colombiano con proyección a vinculación de origen como alternativa de mejoramiento de la competitividad de la cadena láctea. Objetivos Específicos : Desarrollar capacidades de autogestión para la verificación de procesos de calidad en la obtención de la materia prima para la elaboración de Queso Costeño Colombiano en el Sur del Departamento del Atlántico. Identificar las características socio-culturales asociadas a la producción y consumo de queso costeño en el Sur del Departamento del Atlántico. Evaluar la calidad de la leche y su potencial para la producción de Queso Costeño Colombiano del Sur del Departamento del Atlántico. Validar un prototipo de queso costeño con posibilidades para vinculación al origen.	spa