Publication: Implementación de métodos de caracterización de la calidad en procesos e instalaciones para la obtención de canales bovinas en plantas de sacrificio del departamento del Tolima.
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Date
2015-07-22
Authors
Solanilla Duque, José Fernando
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Abstract
En la actualidad es necesario generar alternativas que contribuyan a la implementación efectiva de herramientas en el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), mediante las cuales se induzca el uso de diagnósticos de calidad e higiene a través del manejo de datos microbiológicos obtenidos de las canales en los puntos críticos de contaminación a través de la línea de proceso de beneficio de bovinos (Simonsen et al., 1987). Frente a esto, se ha establecido que los análisis microbiológicos permiten obtener datos procesables en gráficos de control, en los cuales se generan diagnósticos que posibilitan el desarrollo de alternativas de intervención en los puntos críticos evaluados (Milios et al., 2011).
La integración de este tipo de metodologías y herramientas del sistema HACCP, se han venido implementando en las plantas de beneficio de animales de abasto público del Departamentos del Tolima con bajo nivel eficacia, enmarcadas en el programa de Racionalización del Beneficio Animal (Fedegán, Corpoica, y Universidad Nacional de Colombia, 2011). En consecuencia, se han ejecutado estudios en las plantas de beneficio para establecer su diagnóstico actual y perfil sanitario, así como, el establecimiento de BPM y prerrequisitos HACCP (Universidad del Tolima y Gobernación del Tolima, 2003). La implementación de estas normas de forma eficiente, permite que canales bovinas destinadas al consumo humano en el proceso de beneficio tenga un alto nivel de calidad. De esta forma, es posible controlar problemas de contaminación medioambiental, microbiológicos y de transmisión de enfermedades. Asimismo, se garantiza el cumplimiento y seguimiento de la normatividad vigente (Otupiri, Adam, Laing, y Akanmori, 2000; Universidad del Tolima et al., 2003).
En este sentido, surge la necesidad de desarrollar proyectos y programas para evaluar las condiciones microbiológicas en procesos de beneficio de animales de abasto público. También es importante determinar la incidencia en la calidad final de los productos en fresco y procesados ofrecidos al consumidor. Por lo tanto, es necesario establecer modelos especializados tanto para evaluar el proceso de beneficio como la implementación de las normas de calidad.
Es por esto que dadas las condiciones y necesidades de las CBAP en el Departamento del Tolima, es viable implementar análisis microbiológicos y valoración de la frecuencia de contaminación microbiana por medio de sistemas de monitoreo por bioluminiscencia aplicables a modelos de valoración de riesgos HACCP. Dichos análisis deben estar asociados al efecto que presenta la edad al sacrificio en la textura y color de tres diferentes músculos de la canal en diferentes tiempos de maduración acompañada de un análisis proximal.