Publication: Extensión de la vida útil de alimentos líquidos o pastosos mediante la aplicación de ultrasonido de alta intensidad.
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Date
2011-11
Authors
Klotz Ceberio, Bernadette
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Abstract
El ultrasonido hace parte de las llamadas nuevas tecnologías que surgen como respuesta a las exigencias por parte de los consumidores, de productos mínimamente procesados, de características originales e inocuos. Estudios científicos previos y resultados preliminares obtenidos por los autores de esta propuesta demuestran que tratamientos con ondas de ultrasonido de alta intensidad reducen sustancialmente la carga de bacteriana en medios de cultivo, soluciones tampón y leche, lo cual abre una posibilidad de innovación tecnológica importante para extender la vida útil de productos alimenticios. Sobre su efecto en otras matrices líquidas o pastosas los estudios son escasos pero si es bien conocido que los factores extrínsecos e intrínsecos inciden sobre el comportamiento de los microorganismos cuando son sometidos a condiciones de estrés. La presente propuesta de investigación pretende determinar el efecto de factores intrínsecos como el pH y la composición del medio (azúcar, sal, lípidos, proteínas y ácidos orgánicos) sobre la cinética de inactivación de microorganismos sometidos a este tipo de tratamientos y así poder determinar su potencial de aplicación efectiva como también su efecto sobre el contenido nutricional de los alimentos.
Los resultados que se obtengan de este proyecto de investigación permitirán evaluar el potencial de uso de ondas de ultrasonido de alta intensidad como tratamiento para extensión de vida útil sin detrimento de las características sensoriales y nutricionales de los productos alimenticios. Los resultados determinarán sobre que tipo de matrices alimentarias y sobre que microorganismos el tratamiento de ultrasonido con ondas de alta intensidad se desempeña con mayor efectividad, lo cual permitirá el desarrollo de nuevos productos alimenticios con mayor vida útil y de alto valor nutricional.