Elaboración de jugos de fruta con adición de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico.

Klotz Ceberio, Bernadette

Publication:
Elaboración de jugos de fruta con adición de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico.

dc.contributor.author	Klotz Ceberio, Bernadette
dc.contributor.corporatename	Universidad de La Sabana (Chía, Colombia)	spa
dc.contributor.researchgroup	COL14411 - Procesos Agroindustriales
dc.coverage.projectdates	2010-2011	spa
dc.coverage.spatial	Colombia
dc.date.accessioned	2019-12-17T21:48:44Z
dc.date.accessioned	2020-12-18T00:55:44Z
dc.date.available	2019-12-17T21:48:44Z
dc.date.available	2020-12-18T00:55:44Z
dc.date.issued	2011-09
dc.description.abstract	Actualmente existe un creciente interés por desarrollar alimentos funcionales que mejoren la salud y el bienestar de los consumidores. Dentro de este grupo de alimentos, los probióticos y simbióticos revisten marcada importancia. Los alimentos probióticos en el mercado generalmente los encontramos en matrices lácteas. Sin embargo, para muchos consumidores este tipo de productos en matrices lácteas no son permitidos, aceptados o asequibles. Las razones las comprenden alergias a componentes de la leche, intolerancia a la lactosa, contenido de colesterol, vegetarianismo y falta de recursos económicos. El uso de jugos de frutas, en un país con diversidad y abundancia en frutas, representa un gran impacto sobre la industria de alimentos y los consumidores aun más cuando se piensa en la introducción de cepas autóctonas que aseguran, a menor costo que las importadas, un mejor desempeño de estos microorganismos sobre la salud de la población colombiana y un efecto de bioconservación sobre los jugos. Las propiedades funcionales de probióticos desarrollados a partir de poblaciones y condiciones muy diferentes a la nuestra no pueden extrapolarse de manera simple y por lo tanto se hace imperativa la obtención de probióticos propios. Con la obtención de probióticos autóctonos se podrán desarrollar alimentos funcionales y productos bioterapeúticos más eficaces y adaptados a las condiciones de la población colombiana y similares. Con este proyecto se pretende realizar un estudio preliminar para evaluar la estabilidad y la viabilidad de bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de productos alimenticios de la región con potencial probiótico en jugos de frutas. El potencial probióticos de las cepas se determinará por efecto antagónico frente a patógenos asociados a ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) y su resistencia a pH bajo, a antibióticos y a sales biliares. Para alcanzar los objetivos propuestos se plantea iniciar con una caracterización fisicoquímica de las matrices alimentarias (jugos de fruta) con el fin de determinar sus propiedades como medio de crecimiento y mantenimiento de las BAL. A los jugos adicionados con probióticos se les realizará un seguimiento en función del tiempo para determinar la concentración de BAL y poder asegurar sus características funcionales. Mediante un análisis sensorial se determinará su aceptabilidad por parte de los consumidores. Estudios a futuro incluirán la estandarización de este tipo de productos para la industria de alimentos así como la adición de prebióticos para desarrollar alimentos simbióticos que generen mayor impacto sobre la salud de los consumidores. "	spa
dc.format.extent	47 páginas.	spa
dc.identifier.instname	Colciencias	spa
dc.identifier.reponame	Repositorio Colciencias	spa
dc.identifier.repourl	http://colciencias.metabiblioteca.com.co	spa
dc.identifier.uri	https://colciencias.metadirectorio.org/handle/11146/39776
dc.language.iso	spa	spa
dc.relation.ispartofseries	Informe;
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dc.rights.creativecommons	https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	spa
dc.subject.proposal		spa
dc.subject.proposal	Jugos	spa
dc.subject.proposal	Probióticos	spa
dc.subject.proposal	Bacterias ácido lácticas	spa
dc.title	Elaboración de jugos de fruta con adición de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico.	spa
dc.type	Informe de investigación	spa
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_18ws	spa
dc.type.content	Text	spa
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dcterms.audience	Estudiantes, Profesores, Comunidad científica colombiana, etc.	spa
dspace.entity.type	Publication
oaire.awardnumber	123048925093	spa
oaire.funderidentifier.colciencias	489-2009
oaire.objetives	Evaluar el potencial probiótico de bacterias ácido lácticas aisladas de alimentos autóctonos y utilizar sus cultivos como aditivo en la elaboración de jugos de fruta. 1. Caracterizar e identificar las cepas de bacterias ácido lácticas aisladas de alimentos autóctonos. 2. Evaluar el potencial probiótico básico mediante pruebas in vitro de las cepas de bacterias ácido lácticas aisladas e identificadas. 3. Determinar la viabilidad de las cepas con potencial probiótico seleccionadas en jugos de fruta estandarizados. 4. Evaluar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de los jugos de fruta adicionados con cultivos microbianos.	spa