2018-10-012018-10-012013https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/22029El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, durante 10 semanas (Cinco correspondientes a verano o período seco y cinco correspondientes a invierno o período lluvioso) se tomaron muestras de leche cruda (fresca) provenientes de Ganado Holstein y se realizó queso fresco campesino mediante coagulación enzimática. Se calcularon porcentajes de Rendimiento quesero para ambas estaciones, evaluando tanto a la leche como al queso sus características fisicoquímicas y calidad nutricional como % de Proteína, % de Caseína Total, Aminoácidos esenciales: Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Metionina y Triptófano; entre otros. Los análisis estadísticos de parámetros cómo él % de Caseína y % de Ceniza; los sólidos no grasos lácteos arrojaron un intervalo de confianza que fluctúa entre 8.3% y 8.7% con un α=0.05) comparables con lo reportado por la legislación colombiana, sin embargo, se identificaron períodos con resultados atípicos, especialmente al presentarse la transición entre invierno y verano (7.89% de SNGL). Las medias de Rendimiento obtenidas son significativamente mayores con respecto a las reportadas por diversos autores, mientras que las encontradas para los demás parámetros estudiados tuvieron resultados similares a los propuestos en la literatura. La evaluación y determinación de factores de alto valor nutricional en los alimentos como el porcentaje de proteína y el perfil de aminoácidos esenciales permiten mejorar el sistema de pago por calidad para la leche que aplica al territorio nacional, con base a lo inicialmente propuesto por Fedegan y el Ministerio de Agricultura de La República de Colombia.This research was conducted in the National University Milk plant when for 10 weeks (five of summer and five of winter) were sampled fresh raw milk from Holstein Cattle and made fresh cheese by enzymatic coagulation. Percentages of cheese yield were calculated for both stations, and this physicochemical characteristics and nutritional quality as % of protein, % of Total Casein, essential amino acids: Leucine, Isoleucine, Phenylalanine, Methionine and Tryptophan, among others. Statistical analyzes such as the % of Casein and Ash, nonfat milk solids yielded a confidence interval ranging between 8.3% and 8.7% with an α = 0.05) to comply with Colombian law, however identified periods with atypical results, especially to present the transition between winter and summer (7.89% of SNGL). The average yield obtained are significantly greater when compared to those reported by several authors, while those found for the other parameters studied had similar results to those proposed in the literature. The evaluation and determination of high nutritional factors in food as the percentage of protein and essential amino acid profile (which when compared with the literature show closer values) can improve the payment system for milk quality apply to the national territory basis in the initially proposed by Fedegan and the Republic of Colombia Ministry of Agriculture (2012)pdf11 páginasenginfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessOtrosBacteriología de productos lácteosIndustria del queso -- InvestigacionesBacteriología del quesoDairyNutritional qualityQuality payment systemsCaseinProteinFatMineralQueso -- Aditivos para alimentosElaboración de alimentos -- EsterilizaciónProductos lácteos