2018-08-292018-08-292013-092248-70260304-2847https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21742El pan de agua es un producto autóctono de Pamplona (Norte de Santander) su cocción se realiza artesanalmente, empleado un horno de piedra o ladrillo, lo cual le confiere una corteza crujiente con una miga elástica, características propias del producto. Su producción y venta es diaria debido a que su vida útil es muy corta de 3 a 4 días. Durante este tiempo se presenta envejecimiento produciéndose cambios en las características reológicas como ablandamiento en la corteza y endurecimiento de la miga, perdiendo así su frescura. Por esta razón, el objetivo del presente trabajo fue evaluar las características reológicas del pan de agua empacado a vacío con el fin de coadyuvar a evitar su envejecimiento. Para ello, se tomó las muestras de pan de agua de la panadería de mayor tradición, evaluándole las características reológicas iniciales tales como la firmeza y análisis de perfil de textura (TPA) utilizando un texturómetro (Textura Analyser, TA.Plus). Posteriormente se empacaron 96 muestras de pan de agua a diferentes porcentajes de vacío: 0%, 50%, 65%, 75% empleando una película flexible coextruida, utilizando una empacadora al vacío (Henkovac 1500). Los panes empacados a los diferentes % de vacío se almacenaron durante 30 días a condiciones de laboratorio (17,5±2,0 oC y 66% HR).Como resultado se obtuvo que los diferentes porcentaje de vacío influyen significativamente sobre las propiedades reológicas del pan de agua a excepción de la cohesividad, la cual no presentó esta diferencia, durante el almacenamientoThe pan of water is an indigenous product of Pamplona (Norte de Santander) cooking is done handmade, used a stone or brick oven, which gives it a crispy crust with a rubber crumb characteristic of the product. Its daily production and sales are because life is too short 3 to 4 days. During this time aging occurs producing changes in the rheological properties as softening of the crust and crumb firmness, thereby losing their freshness. Therefore, the objective of this study was to evaluate the rheological characteristics of the water pan vacuum packed to help to prevent aging. To do this, samples of water bread bakery took longer tradition, assessing him initial rheological characteristics such as firmness and texture profile analysis (TPA) using a texture analyzer (Texture Analyser, TA.Plus). Subsequently 96 water samples were packed bread different void percentages 0%, 50%, 65%, 75% flexible film by using a co-extruded, using a vacuum packaging (Henkovac 1500). The breads packed in different% vacuum stored for 30 days under laboratory conditions (17.5 ± 2.0 ° C and 66% RH.) It was observed that different void ratio significantly influences the rheological properties of bread water except cohesiveness, which did not show this difference, during storage.pdf3 páginasspainfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessArtículo científicoAlimentos perecederosControl de alimentosPan de aguaTecnología de alimentosAnálisis de alimentos