Gamboa Contreras, Wilson2020-01-102020-12-182020-01-102020-12-182009https://colciencias.metadirectorio.org/handle/11146/39842La producción de panela es considerada la segunda agroindustria rural después del café en Colombia, su origen natural proviene de la caña de azúcar y es un cultivo básico de la economía Colombiana. Los campesinos que la cultivan, lo hacen a pequeña escala (producción inferior a 250 Kg. de panela por hora, según FEDEPANELA) especialmente en el departamento de Santander, en donde se ha incorporado los mayores soportes tecnológicos en el proceso productivo de panela, pero que aún utilizan la mano de obra familiar para la elaboración de este producto, en la gran mayoría de los casos de forma artesanal, sin la posibilidad de modernizar su producción y expandir su mercado debido a los altos costos que presenta la adaptación e implementación de nueva tecnología en el proceso. Sólo un pequeño segmento de la producción es desarrollada en forma industrial y el restante se realiza en establecimientos pequeños (trapiches) con capacidad de producción inferiores a los 250 Kg. de panela por hora. En el ámbito mundial, Colombia es el segundo mayor productor de panela con un volumen que representa el 13.9% de la producción mundial en el 2001 y el mayor consumidor del mundo con más de 34,2 Kg./Hab. Durante siglos se ha elaborado la panela en su más tradicional presentación (cuadrada), este proceso consiste en la deshidratación de jugos de caña manteniéndose las características propias que incluyen una alta composición de carbohidratos, así como cantidades notables de sales minerales de calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro, fósforo y trazas de flúor, selenio y grasas. Los sustitutos a nivel comercial y alimentario, son llamados azucares morenas. Para competir con tales sustitutos y estar a la par con la forma de vida agitada y moderna de los consumidores, la panela debe ser pulverizada, obligándose a conservar las mismas características nutricionales de la panela tradicional. En la actualidad la mayoría de los trapiches realiza la pulverización de panela de forma manual, lo que hace que la producción no sea la esperada por los comerciantes ni por los consumidores. La panela pulverizada inicia su proceso de la misma forma que para elaborar panela cuadrada, en donde el calentamiento del jugo se hace directamente en pailas de acero inoxidable, permitiendo que la temperatura se eleve de 40ºC a 60ºC, en este momento se mide el pH (el cual debe estar entre 5.8 - 6.2) para determinar si las mieles son aptas para la pulverización. Posteriormente se llevan las mieles a una temperatura de 128 ºC, con el fin de deshidratarla, para obtener el producto final, se desarrollan las siguientes etapas: vertimiento de la miel en la batea, agitación repetida hasta formación del grano, trituración, tamizaje y finalmente el secado, el cual puede ser natural o artificial. La temperatura final de punteo depende, en orden de importancia del Brix de las mieles, de la altura sobre el nivel del mar del trapiche y de la pureza de las mieles. Este proceso en la mayoría de los casos no cuenta con la metrología necesaria para un óptimo control de la variables físicas que intervienen de manera fundamental en el proceso de obtención de panela pulverizada, ya que hasta el momento se han valido de la pericia y la experiencia del operario, sin conocimiento y posibilidades de nuevas tecnologías en procesos y productos. Por esto se requiere de instrumentos tecnológicos que puedan dar una medida objetiva al proceso empírico y tradicional que se lleva a cabo y que se ha mantenido durante muchas generaciones. La obtención de panela pulverizada está regulada por la norma ICONTEC N.1311, la cual exige que se garantice un producto de excelente calidad. Además de lo anterior la tecnología que se implemente debe ofrecer panela pulverizada atractiva al mercado nacional e internacional y finalmente de fácil manipulación para el consumidor. Con las preferencias del ATPDEA para el alcohol carburante, el surgimiento de nuevos mercados, y los Tratados de Libre Comercio.23 páginas.spaInforme de investigaciónColcienciasRepositorio Colcienciashttp://colciencias.metabiblioteca.com.coinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/AcidezPhHumedadPulverizadorPuntoTemperatura